Sélection de pommes : les bases

Bienvenue dans « Nos coups de cœur », notre rubrique dédiée aux produits de saison qui nous font craquer en ce moment. L'automne est là, et avec lui, le fruit préféré de tous : la pomme.

Vous vous êtes laissé emporter par l'envie de cueillir vous-même vos fruits et vous vous retrouvez maintenant avec un comptoir rempli de Honeycrisp et aucune idée de ce que vous allez en faire. Nous sommes là pour vous aider.

La pomme représente bien des choses pour bien des gens. Elle peut être le fruit idéal pour un pique-nique, l'ingrédient principal de la tarte la plus emblématique au monde, ou encore pressée pour faire du jus, du cidre ou du brandy.

Les pommes occupent une place importante dans la mythologie car elles comptent parmi les plus anciennes cultures. Elles furent d'abord propagées à partir de pommiers sauvages dans l'Antiquité et considérées comme un mets de luxe — plus encore que les figues ! — par les Romains.

Il existe environ 8 000 variétés de pommes dans le monde, et grâce à un marché mondial et au fait que les fruits peuvent être conservés pendant des mois, on peut en trouver toute l'année.

La pomme est le fruit d'automne par excellence : récoltée entre août et novembre, elle offre une grande variété de variétés et des fruits d'une fraîcheur, d'un croquant et d'une saveur exceptionnelles. (Sa saveur s'adoucit avec le temps à mesure qu'elle consomme une partie de son acide malique.) Alors, rafraîchissez vos connaissances sur les pommes et laissez-vous inspirer par les saveurs de la citrouille et des épices grâce à des recettes originales.

Comment choisir des pommes

Les pommes se distinguent par leur saveur – allant de très acidulée à très sucrée – et par leur texture, de fondante à croquante. Chacun a ses préférences, mais en général, pour une pomme à cuire, choisissez-en une suffisamment ferme pour conserver sa forme et être bien acidulée, comme une Granny Smith. Certaines pommes, comme la Honeycrisp et la Braeburn, sont à la fois croquantes et acidulées, ce qui les rend idéales aussi bien à croquer qu'en pâtisserie.

Quel que soit le type de pomme que vous préférez, commencez par choisir un fruit lourd pour sa taille, légèrement parfumé, ferme et sans défaut, sans taches molles ni entailles sur la peau. Une pomme à la couleur vive est parfois bon signe, mais il ne s'agit pas d'un concours de beauté ; nous connaissons tous la déception d'une Red Delicious à l'apparence parfaite mais sans saveur.

Certaines particularités sont tout à fait normales : ne vous inquiétez pas des taches brunes et rugueuses qui ressemblent un peu à une peau de pomme de terre. Il s’agit d’un phénomène appelé roussissement, qui n’altère ni le goût ni la texture. D’ailleurs, certains pensent que les pommes présentant ce roussissement sont particulièrement sucrées.

Sur les pommes jaunes ou plus claires, vous pourrez également observer de minuscules points, appelés lenticelles. Ce sont en fait des pores qui permettent les échanges d'oxygène et de dioxyde de carbone. (Eh oui, les pommes respirent aussi !)

Comment conserver les pommes

Alors, concernant cette récolte abondante : serez-vous contraint de préparer 40 litres de compote, une chose que seuls les bébés apprécieraient ? Pas besoin de prendre des mesures drastiques : les pommes se conservent bien pendant des semaines, voire des mois, avec un peu de soin.

Vous connaissez le dicton : « Une pomme pourrie peut gâter tout le panier ». Alors, commencez par vérifier à nouveau vos pommes : repérez les parties molles, les taches ou la moisissure, et mettez-les de côté pour les consommer immédiatement.

Ensuite, le seul secret pour bien conserver les pommes est de les garder au frais et au sec. À température ambiante, elles se conservent une semaine ou deux, mais si vous souhaitez les garder plus longtemps, placez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Veillez simplement à les tenir éloignées des autres fruits et légumes, car les pommes dégagent un gaz qui peut accélérer leur maturation ou leur détérioration. Au réfrigérateur, les pommes se conservent bien pendant un mois ou deux.

Façons de cuisiner avec des pommes

Les pommes sont incontournables en pâtisserie, mais leur véritable atout réside dans leur polyvalence : elles se marient à merveille avec les plats sucrés comme salés, elles sont onctueuses une fois cuites et apportent croquant et acidité crues, par exemple dans une compote de pommes et de piments jalapeños pour accompagner des côtelettes de porc. Leur pectine naturelle en fait un ingrédient délicieux pour les sauces, comme une compote mijotée pour les crêpes ou une savoureuse tarte aux pommes .

Prenez votre meilleur couteau d'office et cuisinons des pommes.

1. Crêpes aux pommes et au bacon  

Ces crêpes sucrées- salées cuites à la poêle sont un vrai régal pour un dîner léger. Une pâte simple est garnie de bacon croustillant et de tranches de pommes ; la recette recommande des Honeycrisp ou des Jonagold, bien croquantes et sucrées. Arrosez-les de sirop de pommes hollandais si vous en trouvez, mais du sirop d'érable ou une généreuse cuillerée de compote de pommes feront tout aussi bien l'affaire.

2. Crêpes de pommes de terre allemandes avec compote de pommes

Cette recette transforme le classique duo galette de pommes de terre et compote de pommes en un plat raffiné, grâce à une méthode allemande traditionnelle. La compote de pommes, d'une simplicité enfantine (pommes, sucre et eau dans une casserole ! ), peut également se déguster seule, par exemple sur un quatre-quarts ou des côtelettes de porc (avec une pincée de sel). Les pommes, grâce à leur pectine naturelle, se défont et épaississent à la cuisson ; une astuce facile à retenir !

3. Tarte aux pommes au beurre noisette

S'il y a bien une chose meilleure qu'une pâte à tarte au beurre pur, c'est une pâte à tarte au beurre noisette . Cette magnifique tarte aux pommes, créée par Anna Stockwell, est composée d'un mélange de Granny Smith et de Gala, et son caramel aux pommes onctueux est rehaussé d'une touche de pâte de vanille, lui conférant une profondeur et une texture exceptionnelles.